Bio Magic Dust Rub N° 732 von Rimoco, 100 g

Aroma und Geschmack

Bei dieser Gewürzmischung bekommt es unser Gaumen Mal wieder mit den Evergreens des Würzens zu tun. Salz und erlesener Pfeffer sorgen für die Grundwürze, Gewürzpaprika und ein kleiner Anteil gemahlener Chilis bringen Schärfe mit. Paprikapulver schmeckt würzig, erdig, hat aber anders als seine Verwandte, die Chili, immer auch süße Komponenten. Dazu schmeckt Paprikapulver mitunter leicht röstig, also ideal für Gegrilltes. Rohrohrzucker und sogenannter Jaggery (Vollrohrzucker) Puffern die Schärfe, verstärken aber beim Grillen die herrlichen, leicht an Karamell erinnernden, Röstaromen, die wir ja gerade erzielen wollen. Ebenso wie ohne Salz und Pfeffer, geht es bei den meisten Köchen und Essern nicht ohne das Duo ‚Knoblauch und Zwiebel‘. Auch ihr werdet auf eure Kosten kommen, die kräftige Schärfe des Knoblauchs verliert sich beim Erhitzen, hervor treten herrliche Röstnoten.

Geschichte und Herkunft

Das BBQ hat in den Staaten eine lange Tradition. Seine Ursprünge nahm die Grillerei in den Südstaaten; Kentucky als ein Ort des Geschehens muss genannt werden. Man grillte Schweinehälften, oft über viele Stunden über gleichmäßig brennender Glut und erhielt so, ähnlich wie beim Grillen eines Schweins am Spieß eine Mannigfaltigkeit an Fleischtexturen, Geschmäckern und Aromen. Zusammengemischt und auf Brot mit Coleslaw serviert kann man heute noch den Nukleus amerikanischer BBQ-Kultur essen - allerdings in seltenen Fällen in Deutschland. Wir haben uns mit einer Reihe von BBQ-Gewürzen auf den Weg gemacht einen Teil dieser kulinarischen Besonderheit, die mehr als Nahrungszubereitung, sondern Lebensgefühl ist, zu transportieren.

Was ist Jaggery?

Jaggery ist ein besonderer Zucker, der aus der Sagopalme gewonnen wird. Haupterzeuger von Jaggery ist Indien, wo er in Blöcken, die bienenwachsgelb und genau so matt daherkommen, angeboten wird. Grundsätzlich entsteht Jaggery durch das Kochen/Reduzieren von reinem Zuckerrohrsirup in einem großen, pfannenartigen Gefäß über offenem Feuer. Verwendung findet Jaggery sowohl in deftigen, als auch in Nachspeisen.

Wie verwende ich Magic Dust Rub?

Von der US-amerikanischen Barbecue-Ikone Mike Mills erfunden, von uns hergenommen und verfeinert und bisweilen in jedem Buch über das Grillen erwähnt - Magic Dust Rub ist in aller Munde. Oder besser gesagt auf allen Grills. Zum Kochen eignet sich diese Gewürzmischung nämlich weniger gut. Da es sich bei diesem Gewürz um einen waschechten Allrounder handelt, sind Dir beim Ausprobieren kaum Grenzen gesetzt. Wie Du en détail vorgehst, was Du beachten musst und welche Fallstricke du meiden solltest, erklären wir Dir im Folgenden:

Was ist ein Rub?

Gerade Schweinefleisch braucht zum glanzvollen Auftritt oft Unterstützung durch Aromen (also Gewürze). Vor dem Grillen kannst Du Dich für zwei Varianten des Würzens entscheiden: Den Rub und die Marinade. Während die Marinade die Gewürzmischung zusammen mit einer Trägerflüssigkeit aufbringt - häufig Öl - und ins Fleisch einmassiert wird, ist der Rub eine trockene Form des Würzens. Hierbei reibt man das Gewürz in das Fleisch ein, oder wälzt das Fleisch vorher in der Gewürzmischung. Trotzdem sollte das Fleisch nicht sofort aufs Feuer. Lieber am Vortag die Hälfte des Rubs gut in das Fleisch einmassieren, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am Grilltag das Fleisch vorzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und mit der anderen Hälfte des Rubs einmassieren. Schmeckt lecker und geht einfach!

Was bedeutet ‚Moppen‘?

Die Sprache der Grillmeister erscheint oftmals ulkig, allenfalls für den durchschnittlichen Laien leicht unverständlich. Dabei ist es recht einfach, denn ein ‚Mop‘ ist nicht anderes als die oben beschriebene Marinade mit Flüssigkeit. Dazu behandelt man das Grillgut am Vortag mit der Marinade und lagert es, analog zum Rub-Fleisch, über Nacht im Kühlschrank. Nun bestreicht man das Fleisch während des Grillvorgangs mit der restlichen Marinade, die Kruste wird dicker, knackiger und der Geschmack deutlich intensiver. Übertreiben sollte man es allerdings nicht. Zwei bis drei Mal mit dem Pinsel einreiben sollte genügen. Good Mop!

Welches Fleisch kann ich verwenden?

Prinzipiell harmoniert unser Magic Dust Rub - kaum verwunderlich, wenn man sich die US-amerikanischen Grillgewohnheiten anschaut - am besten mit Schweinefleisch. Aber auch Kombinationen mit Rind sind möglich. Die heilige Trias des BBQs wird Dir den Einsatz von Magic Dust Rub danken, nämlich die saftigen Spareribs, das kraftvolle Beef Brisket oder ein lange gegartes Pulled Pork, das Du die Gewürze betreffend variieren willst.

Was ist die Maillard-Reaktion?

Die nach dem französischen Wissenschaftler Camille Maillard benannte Bräunungsreaktion ist das, was wir beim Grillen erreichen wollen. Hierbei werden Amine unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen gewandelt. Ideal ist die Temperatur zwischen 140 und 180 Grad Celsius. Unter 140 Grad kocht das Produkt mehr, als es geröstet wird und über 180 Grad verbrennen eiweißhaltige Lebensmittel schnell, was zu bitteren Geschmäckern führt. Ohne das Zutun der Maillard-Reaktion wäre das Grillen über Feuer deutlich langweiliger, denn es entstünden nicht die kräftigen Aromen in der Kruste, die wir so sehr schätzen.

Wie gelingt mir Schichtfleisch im Dutch Oven?

Du brauchst Schweinenacken, Bacon, Zwiebeln, Paprika und Barbecue Sauce, die Du am besten selber machst. Und natürlich das Magic Dust Rub. Dazu bedarf es im Idealfall eines sogenannten Dutch Ovens, ein dickwandiger, gusseiserner Feuertopf. Du schneidest das Fleisch in schnitzeldicke Scheiben, marinierst das Fleisch am Vortag, legst den Dutch Oven mit Bacon aus, und schichtest nun abwechselnd Fleisch, Zwiebeln und Paprika, bis alle Lebensmittel verbraucht sind, hochkant im Topf nebeneinander. Nun reichlich Sauce im Topf verteilen und bei mittelheißer Glut (180 Grad wären perfekt) etwa 2,5-3 Stunden garen. Um den Topf brauchst du Dir keine Sorgen zu machen, er hält viel härtere Feuerproben aus. Am Ende öffnet ihr den Deckel und könnt euch an einem fantastischen Schmorgericht erfreuen! Viel Spaß beim draußen Kochen!

Wie scharf ist Magic Dust Rub?

Im Vergleich zu anderen Gewürzmischungen des Rimoco Sortiments ist das Magic Dust Rub mäßig scharf. Insbesondere durch das Grillen in Zusammenhang mit Fett spielt die Schärfe im Endprodukt für Schärfenempfindliche keine allzu große Rolle mehr. Wer es dagegen sehr scharf mag, wird eine Schippe drauf legen müssen und würzt mit kräftigem Chili nach.