Bio Sumach grob gemahlen N° 943 von Rimoco, 40 g

Sie verfeinern auch Schmorgerichte (Tajines), Eintöpfe, Grillmarinaden und vor allem Reis- und Fleischgerichte. In der türkischen und persischen Landesküche hat der feine Sumach seinen festen Platz und wird traditionell am liebsten zu Fleischspeisen, wie 'Lahmacun', serviert. Im Iran wird das intensive Gewürz z.B. nicht nur über das Nationalgericht Kabab (gegrillter Lammfleischspieß) gestreut, sondern spielt beim persischen Neujahrsfest 'Nowruz' auch eine besondere Rolle auf dem festlichen Gabentisch.

Aroma und Verwendung

Das Geheimnis dieser Zutat ist seine feine Säure, gepaart mit einem fruchtigen Bukett und einer eleganten, feinherben Note. Welches andere Gewürz vereint sonst noch alle diese unterschiedlichen Geschmacksnoten? Der feine Bio Sumach ist ein solches Produkt – in Spitzenqualität. Er lässt sich als kulinarisches Allroundtalent bezeichnen: Das Gewürz hebt die natürlichen Aromen der anderen Zutaten hervor und setzt köstliche Akzente. Sumach ist der ideale Begleiter von rohen Zwiebeln, denn seine Säure mildert ihren mitunter recht scharfen Geschmack. Besonders appetittanregend ist er mit den roten, aromatischen Exemplaren oder knackigen, jungen Frühlingszwiebeln.

 Einer unserer Lieblingsköche (Yotam Ottolenghi) benutzt dieses Gewürz sehr gerne in seinem Kochbuch Jerusalem, das er mit seinem Freund Sami Tamimi geschrieben hat.

Die türkische Küche erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Ein Grund ist ihre Vorliebe für frische Zutaten. Ob in der Familie, im Imbiss oder im gehobenen Restaurant: Gemüse, Früchte und Brot kommen dort stets frisch auf den Tisch. Türkische Köche und Köchinnen gehen, wenn es ein muss, zweimal am Tag auf den Markt – Qualität schreiben sie ganz groß! Mit Sumach verleihen sie ihren Gerichten den besonderen Pfiff. Das liegt an seiner feinen, säuerlich-fruchtige Note mit dem leicht herben Touch. Diese Kombination ist einzigartig in der gesamten Gewürzwelt. Liebhaber und Liebhaberinnen der türkischen Kochkunst schmecken den Sumach aus Döner, Kebab und Cacık (griechisch: Tsatsiki) heraus. Er wird nicht nur während des Kochens, Grillens, Bratens und Schmorens hinzugefügt. Auch als aromatisches Tischgewürz hat der Sumach zwischen Bosporus und Kaukasus seinen großen Auftritt. Willst du es selbst probieren? Einfach mit einem Hauch Salz mischen und auf den Tisch stellen.

Tipp: Delikate Sumach Marinade für Hähnen, Lamm oder Rindfleisch

Dazu nimmst du:

Saft und Schale einer Zitrone – in Bio-Qualität und heiß abgewaschen

eine fein gewürfelte Zwiebel – wir empfehlen die roten Knollen oder Frühlingszwiebeln

eine gehackte Knoblauchzehe

ein bis zwei Teelöffel Sumach

Salz, Pfeffer, Paprika und/oder Chili nach Geschmack

Olivenöl nach Belieben


In dieser Mixtur tauchst du Hähnchen-, Rind- oder Lammfleisch unter. Dann lässt du alles für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen, bevor es auf dem Grill oder in der Pfanne landet. Ebenso kannst du Fischfilets oder ganze Fische damit einpinseln. Sehr lecker und frisch gerät die Marinade mit fein gehackter Petersilie. Damit kannst du sie zum Servieren deiner Gerichte auf den Tisch stellen und jeder bedient sich nach persönlichem Gusto davon. Im Kühlschrank ist sie zwei, drei Tage haltbar.

Tipp: Rund um das Mittelmeer kommt ausschließlich glatte Petersilie auf den Tisch; die krause Variante kennt man dort nicht. Sie ist zwar viel haltbarer als ihre glatten Verwandten, aber nicht so aromatisch.

Das geschmackvolle Allroundtalent

Der Bio Sumach passt exzellent zu fast allen anderen Gewürzen. Das Geheimnis seiner lukullischen Vielfalt liegt in der fein ausbalancierten Säure. Deswegen verwendet man Sumach außerdem als milden Essig- oder Zitronenersatz.

Darüber hinaus versteht er sich blendend mit scharfen, milden, herben, fruchtigen und süßen Zutaten. Am Beispiel der klassischen orientalischen Reisgerichte Pilaw (Iran/Irak) und Tajine (Marokko) zeigt sich: Gerade zusammen mit Fleisch und süßen Komponenten wie Rosinen, geschmorten Quitten, dunkelroten Granatapfelkernen, reifen Aprikosen oder ganzen Mandeln entfaltet Sumach sein kulinarisches Potenzial. Wundert es da, dass er auch den Beinamen “Sizilianischer Zucker” trägt? Zugleich liebt das Gewürz scharfe und aromatische Geschmackspartner wie Zwiebeln, Knoblauch, Chili oder Fenchel. Eine ebenfalls delikater Tipp ist der Vierklang aus Sumach, Sesam, Koriander und Kreuzkümmel.

Hier weitere bekannte und köstliche Zubereitungen, in denen Sumach die Geschmacksknospen zum Tanzen bringt:

Zaatar – im Orient sehr beliebte Gewürzmischung aus Thymian, Sesam, Schwarzkümmel, Oregano und Salz

Joghurtsoße – am besten türkischen Joghurt mit zehn Prozent Fett nehmen und nach Belieben mit Sumach, Salz und Pfeffer und/oder Chili würzen

Baba Ghanoush – Auberginendip mit Za’atar und viel frischer Petersilie, Olivenöl, Zitronensaft und Chili nach Geschmack

Zwiebelsalat mit Petersilie (Zwiebeln mit Gurkenhobel schneiden, in der Hand ausdrücken, waschen und nochmal ausdrücken)

Bulgur oder Couscous, zum Beispiel mit Feta, Petersilie, Tomaten, Paprika und/oder Zwiebeln 

Hummus – Kichererbsenmus mit Tahin (Sesampaste), Olivenöl und Zitrone

Kürbis und rote Linsen in allen Varianten, als Salat oder Suppe, beispielsweise mit Kichererbsen, Fleisch, Zwiebeln, Tomaten ...

Falafel – die veganen frittierten Klößchen aus Kichererbsen 

Dolma – gefüllte Gemüse wie Weinblätter und Zucchini (mit Hackfleisch und/oder Reis)

gefüllte Quitten mit Lammhack und Mandeln

Der Imam fiel in Ohnmacht – die gefüllten Auberginen sind ein Klassiker in der Türkei sowie in Albanien und Bulgarien 

Lammkoteletts – gegrillt oder gebraten, dazu geschmorte Tomaten

Kebab – gegrillte oder gebratene Fleischspieße

Spinat mit Rosinen und Fenchel


Herkunft

Sumach ist ein Mitglied der Pflanzenfamilie der Anarkadien-Gewächse. Seine weiteren Namen sind Essigbaum, Färberbaum, Gerbersumach und Sumak. Der kleine Baum beziehungsweise Strauch ist im westlichen und östlichen Mittelmeerraum sowie im arabischen Raum weit verbreitet. Für das Bio Gewürz-Sumach verwendet Rimoco ausschließlich die Gattung „Rhus“. Sie beziehen ihn aus der Türkei, der neben dem Iran und Sizilien eines der drei Hauptanbaugebiete ist. Dort gedeiht Sumach aufgrund des warmen, sonnigen und trockenen Klimas auch in freier Natur. Zu seinen Geschwistern, die sich nicht für die Küche eignen, zählt der Essigbaum. Er wächst in unseren Gefilden und ist ungenießbar. Mit seinem schönen bunten Laub prangt er als schmucke Zierpflanze in Gärten und Parks Dort erfreut mehr unser Auge als unseren Gaumen.

Die roten Steinfrüchte bilden die Basis für das orientalische Gewürz. Nach der Ernte werden sie getrocknet und zerkleinert. Jedoch ist ein Qualitätsmerkmal des Sumachs, dass sie die Früchte nicht fein, sondern grob mahlen lassen. Zuerst wird das frische Fruchtfleisch von der Schale geschabt. Anschließend erfolgt das Trocknen unter der Sonne. Zuletzt füllen sie den grob gemahlenen Sumach in ihre hochwertigen Gewürzdosen mit dem schützenden Aromadeckel. Auf diese Weise bleibt das Bukett lange Zeit wunderbar frisch und aromatisch. Selbstverständlich fügen sie keinerlei Salz hinzu – deswegen ist der Sumach nicht tief dunkelrot, sondern rostrot.

Geschichte und Verbreitung

Bereits zu den Zeiten der alten Griechen und Römer war Sumach ein begehrtes Gewürz- und Heilmittel. Seinen fruchtig-säuerlicher Geschmack nutzen die antiken Köche in erster Linie zum Verfeinern von Fisch. Heute bereichert Sumach sowohl Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. In Marokko zählt er ebenso zu den Favoriten der Genießer wie in Israel und im Iran. Auch auf Sizilien ist er heimisch: ein Relikt aus der Zeit, als vom neunten bis elften Jahrhundert die Araber auf der Insel herrschten? Auf jeden Fall haben diese drei Jahrhunderte der sizilianischen Küche ihren Stempel aufgedrückt, weil sie eindeutig arabische Züge trägt.