Isot Biber N° 065 von Rimoco, 50 g

Herkunft und Entstehung 

Isot Biber und die zugehörigen Urfa-Schoten stammen aus der türkischen Provinz Şanlıurfa. Hieraus leitet sich auch der Name der Chili ab. Şanlıurfa grenzt direkt an Syrien. Von dort stammt der kostbare Aleppo Pfeffer, der häufig mit Urfa Biber verglichen wird. Die beiden können auch in Rezepten miteinander substituiert werden. Die Provinz ist reich an Kultur und Geschichte und das spiegelt sich auch in ihrer lokalen Küche wider. Zum Einsatz kommt nicht nur Isot Biber, sondern eine Vielzahl an verschiedenen Chili-Schoten. Schwarzer Pfeffer ist deutlich weniger populär als in Europa, viel eher greift man stattdessen zu Chili in allen möglichen Formen – geröstet, eingelegt, gemahlen, gehackt – um dem Essen das gewünschte Feuer zu verleihen. Eine besondere Spezialität sind sauer eingelegte („pickeled“) Urfa-Schoten. Da diese kaum exportiert werden, sind sie außerhalb der Türkei noch relativ unbekannt. Abgesehen von dieser Verarbeitungstechnik sieht man Urfa-Schoten eher selten am Stück, da sie relativ zügig nach der Ernte verarbeitet werden. Vom Aussehen ähnelt die Frucht der Urfa-Pflanze, die der Gattung capsicum annuum angehört, ein wenig unserer herkömmlichen Gemüsepaprika. Die Früchte reifen bis sie eine orange-rote bis tiefrote, fast braune Färbung angenommen haben. Dann werden sie im Freien getrocknet. Durch die direkte Sonneneinstrahlung nehmen sie das für sie typische rauchige Aroma und den intensiven Geschmack an. 

 

Urfa-Schoten werden aber nicht wie andere Chili-Schoten auch nachts draußen liegen gelassen, sie werden regelrecht eingewickelt und zugedeckt, mit Stoffen, Tüten oder Plastikdecken. 

 

Diese Technik nennt man „Schwitzen“. Stell dir einfach vor, du packst dich beim Campen in einer warmen Sommernacht mit einer gemütlichen Daunendecke ein. Bei dem Fermentationsprozess werden die Öle aus der Schale der Urfa-Schoten erhalten, die Früchte trocknen nicht komplett aus. Das nimmt Einfluss auf die Farbe des Isot Bibers und sorgt für die ölige, fast schon feuchte Textur des Endprodukts. Schlussendlich werden die Schoten grob gemahlen und oftmals mit einer kleinen Prise Salz vermengt, um Klumpen zu vermeiden. Isot Biber wird außerdem während des Entstehungsprozesses entkernt und die Stiele werden entfernt, so dass du ein möglichst unkompliziertes Kocherlebnis hast. Easy peasy!