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Windmühlenmesser - by Robert Herder

Windmühlenmesser-Manufaktur seit 1872

Seit jeher hat die Firma „Windmühlenmesser-Manufaktur Robert Herder“ Messer von außergewöhnlicher Qualität und Form gefertigt. Die positive Einstellung zum handwerklichen Schaffen ist hierbei die Grundlage, die es auch heute noch ermöglicht, den Wert der alten Solinger Fachberufe zu erkennen und zu schätzen. Sie gibt die Basis dafür, die noch vorhandenen Fertigkeiten erhalten und wieder fortführen zu wollen.

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„Gute Messer sind von Hand gemacht.“

Sie sind überzeugt, dass sie durch ihre Handarbeit bessere und im Sinne ihrer Bestimmung sorgfältiger gefertigte Messer herstellen als andere. Die Handarbeit der Schleifer und Pließter, besonders die der Blaupließter spielt eine große Rolle hierbei.

Diese Arbeit benötigt sehr viel Feingefühl, Geschick, Geduld und ein gutes Auge, um die gewünschte Qualität zu erzielen. Da diese Arbeit früher die Arbeit der Schleifmeister war, nennen wir die blaugepließteten Messer „Meisterstücke von heute“. Nach der Auswahl der richtigen Hohl- und Stiftnieten, werden diese mit Hammerschlägen durch das Holz und den Stahl hindurch ineinandergetrieben. Hierbei ist Feingefühl nötig. Schlägt man zu fest oder nicht gerade, reißt das Holz oder es entstehen Spalte.

Das Messerhandwerk

Die menschliche Arbeit ist unverzichtbar

Im Messerhandwerk ist die menschliche Arbeit für viele Vorgänge unverzichtbar, denn kaum ein Werkzeug ist flexibler, lernfähiger und sensibler als die menschliche Hand, besonders, wenn es um feine und außergewöhnliche Messer geht. Seit einigen Jahren schaffen sie es wieder, in den alten Lehrberufen wie Schleifer, Pließter, Reider und Ausmacher junge Menschen auszubilden, denn die Zukunft des Handwerks liegt in ihrer Hand.

Der Solinger Dünnschliff

Im Gegensatz zu den meisten Messern von heute werden die „Windmühlenmesser“ noch immer nach dem Prinzip des „Solinger Dünnschliffes“ gefertigt. Der Schliffwinkel wird anders als heute üblich weit oben angesetzt. Die Klinge wird dünn geschliffen und läuft schlank und sehr spitz auf die Schneide zu. Das Ergebnis zeigt sich in der besonderen Schärfe und Schnitthaltigkeit. Diese traditionelle Schliffart, an der sie heute noch festhalten, wird selbst in Solingen kaum mehr praktiziert. Jedoch begründete sie einst die hohe Wertschätzung der Solinger Messer in aller Welt.

Der „Kesselsche Walkschliff“

Der Walkschliff gehört zu den traditionellen Schliffarten Solingens und wird nur noch in ihrer Manufactur angewandt. Messer, die in dieser Schliffart bearbeitet sind, haben die sogenannte „ballige“ Geometrie. Diese Form gibt hohe Stabilität, erlaubt aber gleichzeitig eine überaus dünn und fein ausgeschliffene Schneide. Diesen Schliff anzubringen erfordert hohe Fachkenntnis und langjährige Erfahrung des Schleifers.

Das Pließten und Blaupließten

Pließten bedeutet „Feinschleifen“. Die Klinge wird hierbei mittels einer Schmirgelpaste auf rotierenden Leder- oder Filzscheiben von der groben „Schleifriefe“ (den Schleifspuren) befreit. Die Oberfläche erhält einen feineren, glatteren Riefen, der sich positiv auf Schneidqualität und Schnitthaltigkeit auswirkt. Außerdem werden kleine Unebenheiten korrigiert und der schlanke Schliffwinkel nochmals etwas schmaler gezogen. Das Pließten wird in unterschiedlichen Stufen durchgeführt, dem „Feinpließten“ und dem „Blaupließten“. Diese Arbeitsgänge gehören seit jeher zu den aufwendigsten Techniken des Solinger Schleifhandwerks, von denen das Blaupließten die höchste Stufe darstellt. Solche Klingen erkennt man an ihrem bläulich bis regenbogenfarbenen Schimmer. Als es noch keinen rostfreien Stahl gab, diente das „Blaupließten“ dazu, die Oberfläche der Klinge so fein zu glätten und zu verschließen, dass sie kaum Ansatz für Rost bieten konnte.

Nicht-rostfreie Klingen mit einer solchen Bearbeitung sind unempfindlicher gegen Rost und Verfärbung. Rostfreie Klingen erhalten dadurch eine so glatte Oberfläche, dass die Schnittqualität nochmals erhöht wird.

Die Nagelprobe

Die sprichwörtliche Schärfe der Windmühlenmesser zeigt sich bei der sogenannten „Nagelprobe“. Bei leichtem Druck auf den Daumennagel oder einen eisernern Prüfring erhebt sich nur bei der fein und dünn ausgeschliffenen Klinge eine kleine Wölbung an der Schneide. Dazu sagen sie „die Schneide zeigt sich“ – ein besonderes Qualitätszeichen der „Windmühle“, das eine außergewöhnliche Schärfe verspricht. Jedes Windmühlenmesser wird während seines Entstehens 2x dieser Kontrolle unterzogen.

Das Reiden

Unter „Reiden” versteht man das Zusammenfügen von Klinge und Griff mit Hilfe von Nieten. Das Endstück der Klinge mit den Löchern für die Nieten – „Erl” genannt – wird in den Griff eingepasst, sodass die Bohrlöcher in Klinge und Griff genau übereinander liegen. Nach der Auswahl der richtigen Hohl- und Stiftnieten, werden diese mit Hammerschlägen durch das Holz und den Stahl hindurch ineinandergetrieben. Hierbei ist Feingefühl nötig: Schlägt man zu fest oder nicht gerade, reißt das Holz oder es entstehen Spalte.

Das Ausmachen

Auf einem groben Schleifband werden Unebenheiten, die Spuren des Reidens und der Überstand des „Erls“ entfernt. Auf einem feinen Band wird der Griff fertig geformt, die Oberfläche anschließend verfeinert. Die Kunst liegt darin, alle fühl- und sichtbaren Kanten zu entfernen, ohne zu viel Material abzutragen. Die Einhaltung von Griffform und Symmetrie sind sehr wichtig.

Das Schuren

Bei bestimmten Holzarten folgt anschließend das „Schuren”, bei dem der Griff auf einer Baumwollscheibe mit einer speziellen natürlichen Paste bearbeitet wird. Dabei werden die feinen Holzporen verschlossen und es entsteht eine matte, noch glattere Oberfläche.

Das Abziehen

Neben dem Schleifen und Pließten, den maßgeblichen Arbeitsschritten für die Schärfe eines Messers, darf man auch den letzten Arbeitsgang des Abziehens nicht vergessen. Hierbei wird der durch die vorherigen Schärfprozesse sorgsam vorbereitete spitze Schliffwinkel sozusagen zu einer einheitlichen Linie geschlossen. Unebenheiten, die durch die vielen Fertigungsgänge auf der Schneide einen einheitlichen Schnitt behindern würden, werden so geglättet und der Schnittwinkel selbst zu einer feinen Spitze geschlossen. Dann erst ist das Messer richtig scharf. Je feiner und glatter der Abzug ist, desto schärfer ist das Messer.

Materialien

Was ist besser? – „nicht-rostfrei“ oder „rostfrei“

Einer der Schwerpunkte von Windmühlenmesser sind Messer mit Klingen aus nicht-rostfreiem Kohlenstoffstahl bzw. Carbonstahl. Die Carbonstahlklingen gibt es schon seit jeher, lange bevor der rostfreie Stahl – auch oft als Edelstahl bezeichnet – erfunden wurde. Charakteristisch für rostfreie Klingen sind der Zusatz Chrom (ca. 14%) – das macht sie überhaupt erst rostfrei – und der in der Regel niedrigere Kohlenstoffgehalt. In Europa haben mittlerweile die rostfreien Messer die Carbonstahlmesser fast völlig verdrängt, obwohl diese an sich zum Schneiden besser geeignet sind. Aufgrund ihres reicheren Kohlenstoffgehaltes (bei Windmühlenmesser über 0,8%) können sie höher gehärtet und damit dünner und schärfer geschliffen werden – für die Gemüsemesser verwenden sie deshalb überwiegend Carbonstahl.

Beachten muss man bei den Carbonstahlmessern jedoch ihre Korrosionsanfälligkeit, die insbesondere bei dem Kontakt mit Flüssigkeiten sowie Milch- und Obstsäuren auftritt, und der dadurch entstehende metallische Geschmack. Bei Zitronen, Tomaten, Paprika, Käse oder Eingelegtem kann dies auftreten. Interessant sind rostfreie Messer, wenn sie am Tisch verwendet werden, wo das schöne saubere Aussehen wichtig ist. Deshalb ziehen Windmühlenmesser z.B. für Frühstücksmesser, Brotsägen, Käse- und Salamimesser, Tomatenmesser oder Filetiermesser für Schinken oder Lachs das rostfreie Material vor.

Der Carbon- oder Kohlenstoffstahl

Seine besonderen Eigenschaften in Härte, hoher Schärfe und langanhaltender Schnitthaltigkeit sind bei heutigen, rostfreien Stählen in vergleichbarer Ausprägung noch immer schwer zu finden. Carbonstahl ist nicht-rostfrei und bekommt schon beim ersten Gebrauch die erste Patina in Form von dunkelgrauer Verfärbung. Es ist die Farbe der Oxydation durch den Kontakt mit Wasser oder Gemüse- und Obstsäften und deren Säuren.

Etwas Eisen löst sich beim Schneiden von der Klinge, microfein. Dieser Microkorrosionsprozess führt dazu, dass von dem Messer kontinuierlich und gleichmäßig Material abgetragen wird, und zwar rundherum. So wird die Klinge in sich immer dünner, behält aber ihren ursprünglichen, spitzen Schneidwinkel und hält demzufolge ihre Schärfe.

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