Unsere besten Messerschärfer im Test mit Anleitung zum Messerschärfen
Wollen Sie ein Messer scharf halten? Dann sind Sie hier richtig. Um ein stumpfes Messer wieder scharf zu machen, besuchen Sie unsere Anleitung zum Messerschleifen.
In der Welt des Geschmacks spielen Messer eine große Rolle. Sie sind für die Herstellung und Zubereitung unserer köstlichen Spezialitäten essenziell. Wir haben uns darum ausführlich mit der Kunst des Messerschärfens auseinandergesetzt und einige unserer Messerschärfer auf die Probe gestellt.
An dieser Stelle möchten wir Ihnen die Ergebnisse unseres Messerschärfer Tests inklusive Anleitung zum Messerschärfen präsentieren. Als Bonus lesen Sie weiter unten außerdem, was unser Geschärftsführer und Schärfeexperte Nummer 1, Klaus Gutheil, zum Thema zu sagen hat. Im Interview hat er uns einen Einblick in sein liebstes Hobby, das Messerschärfen, gegeben.
Hier gelangen Sie direkt zum Interview mit Klaus Gutheil.
Merke: Schärfen ist nicht gleich Schleifen
Bevor wir beginnen, legen wir die Basis und klären den Unterschied zwischen dem Schärfen und dem Schleifen von Messern. Denn auch wenn sie umgangssprachlich oft gleichbedeutend verwendet werden, sind Schärfen und Schleifen zwei ganz verschiedene Paar Schuhe. Während beim Schleifen von beschädigten Messern nämlich Material von der Klinge abgetragen wird, geht es beim Schärfen darum, den Grat der Klinge wieder aufzurichten und zu glätten. Material wird dabei nur sehr wenig oder gar nicht abgetragen. Es handelt sich dabei also um einen Feinschliff, der die Klinge einsatzbereit hält und ihr die ursprüngliche Schärfe wieder zurückgibt.
Alle unsere Messerschärfer im Test
Zur Kategorie der Messerschärfer zählen unsere Rollschleifer, Wetzstäbe und Streichriemen. In unserem Messerschärfer Test war es uns sehr wichtig, dass sich die Produkte einerseits unkompliziert und komfortabel nutzen lassen und sie andererseits erstklassige Schärfe-Ergebnisse liefern. Im besten Fall sollten auch Anfänger oder Menschen ohne Vorkenntnisse ihre Messer ohne Probleme nachschärfen können. Wie unsere manuellen Messerschärfer dabei abgeschnitten haben, lesen Sie im Anschluss.
Der Horl 2: Flexibel und Präzise
Der Horl ist besonders flexibel, da man zwischen zwei Schärfwinkeln von 15 und 20 Grad wählen kann. Dies macht ihn besonders vielseitig. Mit ihm kann man sowohl europäische als auch asiatische Messer präzise schärfen. Die Kombination aus Diamant-Standard-Schleifscheibe und Keramik Abziehscheibe sorgt für ein feines und gleichmäßiges Ergebnis. Dass man die Schleifscheiben austauschen kann, finden wir besonders praktisch, da das die Lebensdauer des Geräts verlängert und man es so an verschiedene Messerarten anpassen kann.
Gut geeignet für: Nutzer, die flexibel schärfen wollen. Perfekt für verschiedene Messerarten, sowohl europäisch als auch asiatisch.
Weniger geeignet für: Anwender, die schnell und einfach schärfen wollen, ohne die Schleifwinkel anzupassen.
Horl 2 Cruise: Einfach und fix
Der Horl 2 Cruise ist mit einem festen Schärfwinkel von 20 Grad besonders für europäische Messer geeignet. Mit der Abziehscheibe aus Edelstahl kann man das Messer außerdem zuverlässig nachbearbeiten. Feiner ist nur die Keramikvariante. Im Test stellte sich der Horl 2 Cruise als äußerst benutzerfreundlich heraus – perfekt für den täglichen Gebrauch ohne großen Aufwand.
Gut geeignet für: Nutzer, die schnell, einfach und zuverlässig schärfen wollen, insbesondere für europäische Messer.
Weniger geeignet für: Anwender, die mehr Flexibilität bei ihren Schleifwinkeln benötigen.
Der Horl 2 Pro Rollschleifer: Schärfen wie ein Profi
Der Horl 2 Pro ist das Spitzenmodell unter den Horl Rollschleifern und setzt neue Maßstäbe im Bereich des Messerschärfens. Ausgestattet mit einer Diamant-Standard-Schleifscheibe und einer hochwertigen Keramik-Abziehscheibe, hat man mit dem Horl 2 Pro die Möglichkeit, zwischen Schleifwinkeln von 15 und 20 Grad zu wählen. Ein besonderes Highlight des Horl 2 Pro ist das integrierte Planetengetriebe, mit dem das gleichmäßige Schärfen besonders gut gelingt und in 3- facher Geschwindigkeit.
Gut geeignet für: Präzises Schärfen auf Profi-Niveau. Der Horl 2 Pro erreicht einen sehr hohen Schärfegrad und ist ideal für alle, die viel Flexibilität beim Schleifwinkel brauchen. Hochwertige Küchenmesser werden damit klingenschonend geschärft. Die Keramik-Abziehscheibe und das Planetengetriebe sorgen für eine äußerst feine und langlebige Schneide.
Weniger geeignet für: Messer mit sehr weichen Klingen oder extrem empfindlichen Schneiden.
Der Wetzstab von XADR: Immer zur Hand
Neben der Ausstattung mit gesintertem Aluminiumoxid, überzeugt der XADR Wetzstab besonders durch seine Maße und Handlichkeit. Er ist die ideal für unterwegs und eignet sich hervorragend für Taschenmesser und andere kleinere Klingen. Im Test zeigte sich, dass der XADR selbst bei extrem hartem Stahl hervorragende Ergebnisse liefert. Mit nur wenigen Zügen lassen sich nahezu alle Stahlklingen schnell und präzise schärfen.
Gut geeignet für: Präzises Schärfen unterwegs. Der XADR ist ideal für Küchenmesser oder kleinere Messer und sorgt auch unterwegs für eine scharfe Klinge. Durch die spezielle Materialzusammensetzung schärft er auch harte Stähle effizient.
Weniger geeignet für: Messer mit Wellenschliff. Die Struktur des XADR Wetzstabs ist nicht für diese Art von Klingen ausgelegt. Bei sehr langen Klingen braucht man aufgrund der kompakten Größe des Stabs außerdem etwas länger, da man die Klinge in mehreren Abschnitten schärfen muss.
Der Vanadin Stahl Wetzstab: Volle Leistung für härtere Messer
Mit seiner hartverchromten Oberfläche und einer Rockwell-Härte von 65 HRC erweist sich der Vanadin Wetzstab als sehr leistungsfähig für das Schärfen härterer Messer. Im Test überzeugte er durch das ergonomische Handling. Ein außerdem sehr praktischer Vorteil ist, dass der Vanadin Wetzstab magnetisch ist. Er nimmt die feinsten Metallpartikel beim Schärfen auf.
Gut geeignet für: Schärfen von europäischen Messern aus härterem Stahl. Der Vanadin Wetzstab sorgt für robuste und langlebige Schneiden. Mit der magnetisierten Oberfläche ist die Anwendung außerdem besonders sauber.
Weniger geeignet für: Japanische Messer und sehr empfindliche Klingen. Die Härte und Struktur des Wetzstabs können diese feinen Messer beschädigen, andere Schärfmethoden sind hier besser geeignet.
Der Corundin Keramik Wetzstab: Der schärft fast alle Messer
Der Corundin Keramik Wetzstab besteht aus hochverdichteten Aluminiumoxiden und hat in unserem Messerschärfer-Test sehr gute Ergebnisse geliefert. Die Körnung von etwa 600 sorgt für eine Kombination aus feiner Glätte und hoher Schärfe. Selbst Anfänger können mit ein wenig Übung schnell gute Ergebnisse erzielen.
Gut geeignet für: Regelmäßiges Schärfen und die Pflege der Schneide. Der Corundin Wetzstab eignet sich besonders gut für die Erhaltung einer scharfen Schneide bei den meisten Küchenmessern, auch empfindliche Klingen kann man damit schärfen. Seine feine Körnung sorgt für ein sanftes, aber effektives Schärfen, das auch Anfängern leicht von der Hand geht.
Weniger geeignet für: Sehr stumpfe Messer. Der feine Abtrag reicht nicht aus, um stark abgenutzte Messer wieder scharf zu bekommen. Hier wählt man besser ein gröberes Schärfmittel oder gleich einen Schleifstein.
Der Nesmuk Schärfstab: Der Praktische für große Messer
Mit einer Länge von über 30 Zentimetern ist der Nesmuk Schärfstab speziell für große Messer konzipiert und ist vor allem in Profiküchen beliebt. Durch die Länge des Schärfstabs kann man damit selbst längere Klingen in einem gleichmäßigen Zug schärfen.
Gut geeignet für: Großformatige Messer und professionelle Anwendungen. Der Nesmuk Schärfstab ist ideal für jeden, der regelmäßig mit großen Klingen arbeitet.
Weniger geeignet für: Sehr kleine oder filigrane Messer, da die Größe des Schärfstabs die Handhabung solcher Klingen erschwert.
Der Nesmuk Streichriemen mit Diamantbeschichtung
Der Nesmuk Streichriemen ist ein hochwertiges Werkzeug für den finalen Feinschliff nach dem Schärfen. Er besteht aus einem stabilen Eichenholzkern, der mit vier Lederriemen bestückt ist. Drei davon sind mit Diamantpasten unterschiedlicher Körnung versehen (800, 5000, 15.000). Dieser Streichriemen ist ideal, um nach dem groben Schliff die Schneide zu polieren und kleinere Unregelmäßigkeiten zu entfernen. Das Ergebnis ist eine extrem scharfe und fein polierte Klinge.
Gut geeignet für: Den finalen Polier- und Feinschliff nach dem Schärfen. Der Nesmuk Streichriemen kommt am besten dann zum Einsatz, wenn das Messer bereits geschärft wurde und den letzten Schliff erhalten sollen.
Weniger geeignet für: Stumpfe Messer. Ab einer gewissen Abnutzung wirkt der Streichriemen nicht mehr. Er ist eher zum Polieren und das leichte Nachschärfen gedacht.
Die Ergebnisse unseres Messerschärfer-Tests im Überblick
Im Rahmen unseres Messerschärfer-Tests haben wir verschiedene Modelle auf ihre Leistungsfähigkeit und Benutzerfreundlichkeit überprüft. Die folgende Tabelle gibt Ihnen einen schnellen Überblick über unsere Testergebnisse.
| Messer- schärfer |
Gut geeignet für |
Weniger geeignet für |
| |
||
| Horl 2 | Nutzer, die flexibel schärfen wollen. Perfekt für verschiedene Messerarten, sowohl europäisch als auch asiatisch. |
Anwender, die schnell und einfach schärfen wollen, ohne die Schleifwinkel anzupassen. |
| Horl 2 Cruise | Nutzer, die schnell, einfach und zuverlässig schärfen wollen, insbesondere für europäische Messer. |
Anwender, die mehr Flexibilität bei ihren Schleifwinkeln benötigen. |
| Horl 2 Pro Rollschleifer | Präzises Schärfen auf Profi-Niveau, ideal für hochwertige Küchenmesser mit flexiblen Schleifwinkeln von 15-20 Grad. |
Messer mit sehr weichen Klingen oder extrem empfindlichen Schneiden. |
| XADR Wetzstab | Präzises Schärfen unterwegs, ideal für Taschenmesser und Küchenmesser. Funktioniert auch bei sehr harten Stählen. |
Messer mit Wellenschliff oder sehr langen Klingen. |
| Vanadin Stahl Wetzstab | Schärfen von europäischen Messern aus härterem Stahl. Magnetisierte Oberfläche sorgt für saubere Anwendung. |
Japanische Messer und sehr empfindliche Klingen. |
| Corundin Keramik Wetzstab | Regelmäßiges Schärfen und Pflege der Schneide, gut für empfindliche Klingen. |
Sehr stumpfe Messer. |
| Nesmuk Schärfstab | Großformatige Messer und professionelle Anwendungen, besonders für Profiköche mit langen Messern. |
Sehr kleine oder filigrane Messer, da die Größe des Schärfstabs die Handhabung erschwert. |
| Nesmuk Streichriemen | Finaler Polier- und Feinschliff nach dem Schärfen, ideal zur Verfeinerung von bereits geschärften Messern. |
Stumpfe Messer (dient eher zur Politur). |
Anleitungen: Messerschärfen mit verschiedenen Werkzeugen
Beim Messerschärfen kann es helfen, den richtigen Schleifwinkel für das jeweilige Messer zu kennen. Ist der Winkel zu flach, erhöht dies zwar die Schärfe, doch die Klinge leidet. Ist er zu steil, beeinträchtigt dies die Schnittqualität. Die folgende Tabelle zeigt die empfohlenen Schleifwinkel im Überblick.
| Messerart | Schärfwinkel |
| |
|
| Europäische Küchenmesser | 15 bis 20 Grad |
| Japanische Messer |
12 bis 17 Grad |
| Taschenmesser |
circa 20 Grad |
| Outdoormesser |
15 bis 25 Grad |
| Filetiermesser |
12 bis 17 Grad |
| Jagdmesser |
20 bis 25 Grad |
| Hackmesser |
25 bis 30 Grad |
Messer schärfen mit Wetzstahl: In 5 Schritten zu neuer Schärfe
Ein Messer mit Wetzstahl schärfen, ist gar nicht so schwer.
- Stellen Sie den Wetzstahl auf eine ebene Fläche, wobei die Spitze nach unten zeigen muss.
- Legen Sie nun das Messer im passenden Winkel an den Wetzstab.
- Jetzt ziehen Sie das Messer nach unten.
- Um auch die andere Seite der Messerklinge zu schärfen, führen Sie die Bewegung einfach auf der Rückseite des Wetzstabs aus.
- Wie oft Sie die Bewegungen wiederholen sollten, hängt vom Zustand des Messers ab. Unserer Erfahrung nach ist es sinnvoll, die Schritte 3 und 4 fünf bis zehn Mal durchzuführen.
Achten Sie jedoch darauf, dass Sie die komplette Schneide - vom Griffansatz bis zur Spitze - an dem Wetzstab entlangführen!
Die einfache Anleitung: Messer schärfen am Schleifstein
Ein Messer auf einem Schleifstein zu schärfen, ist ebenfalls keine schwierige Kunst, sondern relativ unkompliziert. Beachten Sie nur, dass die Körnung beim Messer schärfen am Schleifstein etwas feiner sein muss als beim "echten" Schleifen, damit das Schärfen klingenschonend passieren kann.
- Tauchen Sie den Schleifstein vollständig in Wasser. Zunächst werden kleine Bläschen aufsteigen. Erst wenn alle Bläschen verschwunden sind, können Sie mit dem Schärfen beginnen.
- Legen Sie das zuvor gereinigte Messer mit der Klinge auf die Winkelführung und führen Sie es auf dem Abzieher der groben Seite in einem gleichmäßigen Rhythmus vor und zurück.
- Bearbeiten Sie jede Seite des Messers auf diese Weise für etwa zwei bis drei Minuten.
- Drehen Sie den Schleifstein dann um und führen Sie mit der feineren Seite den Polierabzug durch. Dadurch wird die Schneide spiegelblank.
Zum Schärfen japanischer Messer sind Schleifsteine übrigens ideal!
Anleitung zum Messerschärfen mit dem Streichriemen
Der Streichriemen kommt üblicherweise nach dem Schleifstein zum Einsatz. Dadurch holen Sie auch noch das letzte Quäntchen an Schärfe aus Ihrem Messer heraus. Sie können den Streichriemen aber auch einfach zwischendurch für das tägliche Nachschärfen verwenden. Das funktioniert so: Ziehen Sie die Schneide einfach drei bis fünfmal über die Streichfläche. Das Ganze dauert kaum eine Minute, führt aber effektiv zum Erfolg. Erst wenn das Messer durch den Streichriemen nicht mehr schärfer wird, gehen Sie wieder den Weg über den Schleifstein.
Keramikmesser schärfen
Um Keramikmesser zu schärfen, benötigen Sie Wetzstäbe mit Diamantbeschichtung oder spezielle Diamantschleifsteine. Mit herkömmlichen Wetzstäben oder klassischen Schleifsteinen lassen sich Keramikmesser nicht schärfen, da sie im Vergleich zu Messern aus Stahl deutlich härter sind.
Fazit: Schärfen muss sein!
Damit Ihre Messer dauerhaft einsatzfähig bleiben und Sie lange Freude daran haben, müssen Sie sie regelmäßig schärfen. Unterschiedliche Messertypen erfordern dabei verschiedene Schärfwerkzeuge und andere Methoden beim Schärfen.
Der Nesmuk Schärfstab ist beispielsweise ideal für große Messer und der Corundin Keramik Wetzstab schärft sogar filigrane Klingen. Für unterwegs eignet sich vor allem der mobile Wetzstab von XADR und der Vanadin Wetzstab ist robust und gerade bei europäischen Messern besonders effektiv. Der Nesmuk Streichriemen schließlich verleiht der Schneide eines jeden Messers den letzten Schliff.
Interview mit Klaus Gutheil: Geschäftsführer von Mondogusto, Schärfe-Enthusiast und Entwickler des XADR
In der Welt der Feinkost ist Klaus Gutheil, Geschäftsführer von Mondogusto und selbst Feinschmecker, schon sehr lange zuhause. Seine ganz besondere Leidenschaft aber gilt dem Schneiden mit wirklich scharfen Messern. In unserem Interview teilt er seine persönliche Meinung zum Thema und überrascht mit einigen unkonventionellen Schärfmethoden.
Hallo Klaus, gibt es etwas, das du den Lesern zu Beginn mit auf den Weg geben möchtest?
Klaus Gutheil: Ja, wenn ich eins will, dann ist es, den Menschen die Angst vor dem Messerschärfen zu nehmen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass viele große Sorge haben, etwas falsch zu machen. Sie kommen zu mir und fragen nach den perfekten Winkeln und all dem fachlichen Pipapo. Wenn sie merken, wie einfach es tatsächlich ist, sind die meisten dann ganz schön verblüfft. Ich denke immer: Was nützt der beste Winkel, wenn man es dann doch nicht macht?
Kann also jeder Messer schärfen?
Klaus Gutheil: Absolut. Messerschärfen ist wirklich was für jedermann und übrigens auch jede Frau! Das möchte ich nochmal betonen: Liebe Frauen, überlassen Sie das Schärfen nicht den Männern. Auch wenn wir Männer uns evolutionär für Jäger halten - Frauen haben oft das bessere Gespür fürs Messerschärfen. Man braucht eine gewisse Offenheit dafür.
Das Wichtigste ist allgemein, dass Sie es einfach machen. Egal, womit Sie das Messer scharf halten, Hauptsache, Sie tun es. Denn sonst wird es halt immer stumpfer. Klar gibt es bessere und schlechtere Methoden, aber tun Sie es einfach - sich selbst und Ihrem Messer zuliebe.
Was ist deine persönliche Empfehlung, wie man ein Messer scharf hält?
Klaus Gutheil: Also zu Beginn ist es ganz wichtig, zu verstehen: Messer schärfen ist nicht gleich Messer schleifen. Ihr habt’s im Test schon gesagt, aber ich sage es nochmal, weil es mir ganz wichtig ist. Schleifen ist sehr abrasiv. Es wird also einiges an Material von der Klinge abgenommen. Das ist nicht besonders klingenschonend. Das Schärfen dagegen ist absolute Klingenpflege.
Heißt das, man sollte das Schärfen immer dem Schleifen vorziehen?
Klaus Gutheil: Nein, nein. Im Leben eines Messers haben beide Methoden ihren Platz. Schärfen bedeutet “scharf halten”. Das macht man am besten nach jeder Verwendung des Messers. Ich vergleiche das gern mit dem Aufräumen der Küche nach dem Kochen. Stell dir vor, du kochst regelmäßig, räumst aber nie auf. In was für einem Chaos würdest du dich nach einer Woche wiederfinden? Und wie lange würde es dauern, bis die Küche wieder sauber wäre? Weniger Aufwand ist es doch, du räumst nach jedem Essen wieder auf, sodass du jedes Mal in einer sauberen Küche anfängst zu kochen. Schleifen muss man, wenn man seine metaphorische Küche nicht aufgeräumt hat, das Messer hat stumpf werden lassen. Dann bringt das Nachschärfen auch nichts mehr.
Wer sein Messer nicht scharf hält, muss es also schleifen?
Klaus Gutheil: Übertrieben gesagt, ja. Aber ganz so ist es auch nicht. Es gilt: Schleif dein Messer, sobald es wirklich stumpf geworden ist. Auch wenn du es regelmäßig scharf hältst und pflegst, wird das etwa nach 2 Jahren der Fall sein. Lass das Messer dann auch gern mal professionell schleifen. Beim Profi wird die Schneide richtig schön neu gemacht und das Messer ist wieder so scharf wie am Anfang.
Fest steht aber: Schärfen Sie nicht regelmäßig nach, ist das Messer nach zwei Wochen einfach nicht mehr so richtig scharf.
Was hältst du von Hausmitteln zum Messer schärfen?
Klaus Gutheil: Wie schon gesagt, Messer überhaupt zu schärfen, ist schon mal die halbe Miete. Unsere Omas haben ihre Messer schon mit Untertassen und Pappe geschärft. Man kann auch aus einer Baumrinde einen Wetzstab herstellen oder die Messer einfach mit einem Kieselstein schärfen - all das funktioniert. Für hochwertige Stahlmesser empfehle ich diese Schärfmethoden natürlich nicht, aber andere Messer im Niedrigpreissegment bekommt man schon mal an der Untertasse scharf.
Allen, die gerne kochen und Wert auf die Schärfe ihres Messers legen, empfehle ich, es regelmäßig mit einem Wetzstahl zu schärfen. Übrigens finde ich, ist das ein furchtbar brutaler Begriff, “Wetzstahl”, findest du nicht? Die Engländer sprechen von einem “Honing Rod”. Das gefällt mir viel besser. “To hone”, das heißt verfeinern, verbessern; und genau das tut man ja beim regelmäßigen Schärfen.
Wie sieht denn für dich klingenschonendes Schärfen aus? Was ist deine Empfehlung?
Klaus Gutheil: Für das regelmäßige Kochen empfehle ich den HORL und den XADR. Der HORL ist einfach top geeignet für Küchenmesser. Mit dem innovativen Fixwinkelsystem erzielt wirklich jeder ein professionelles Schärfeergebnis. Man kann ein Messer damit außerdem nicht nur scharf halten, sondern auch von stumpf wieder scharf kriegen.
Schleifen also!
Klaus Gutheil: Ganz genau. Neben dem HORL ist auch der XADR besonders toll zur Erhaltung der Schärfe, weil man ihn überall hin mitnehmen kann und sofort griffbereit hat. Er ist der Honing Rod für die Hosentasche und besteht aus gesintertem Aluminiumoxid, dem zweithärtesten Material der Welt. Nur Diamant ist härter.
Wem würdest du den XADR empfehlen?
Klaus Gutheil: Den XADR kann wirklich jeder benutzen, auch Anfänger. Es ist egal, welches Messer man verwendet. Übrigens, mach es dir nicht zu schwer. Wähle zwei bis drei Messer für die Schneidaufgaben in deiner Küche - das reicht vollkommen aus. Und lerne dann, diese zu schärfen. Nimm dir den XADR und versuche zu spüren, was das Messer braucht. Orientiere dich meinetwegen erst einmal an den empfohlenen Schärfwinkeln, aber beiß dich nicht daran fest. Man weiß nie genau, in welchem Winkel man gerade ansetzt. Ich garantiere Ihnen: Irgendwann spürst du, wie es richtig ist.
Gibt es noch etwas, das du zum Thema Schärfen sagen möchtest?
Klaus Gutheil: Ich würde mich freuen, wenn noch mehr Menschen die Leidenschaft für scharfe Messer entdecken. Für mich hat Messerschärfen auch immer etwas mit Stolz zu tun. Wenn ich meiner Tochter beibringe, ein Messer zu schärfen, dann wird sie dadurch besser. Sich nicht mit stumpfen Messern zufrieden zu geben, bedeutet, anspruchsvoll zu sein. Außerdem macht effizientes Schneiden einfach Spaß. Lernst du, dein Messer scharf zu halten, wird die Güte deines Messers immer besser. Dann bist du bereit, mehr für dein Messer auszugeben und die Freude am Schneiden wächst. Und das ist doch letzten Endes das, worum es beim Messerschärfen eigentlich geht.
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