Die besten japanischen Messer: Die wichtigsten Marken und Arten im Überblick
Nicht nur Sterne-Restaurants schwören auf gute japanische Messer: Längst haben sie auch in den Küchen von Hobbyköchen Einzug gehalten. Nicht ohne Grund natürlich, denn mit ihren speziellen Eigenschaften und den unzähligen Vorteilen sind sie eine echte Bereicherung. Allerdings gibt es zwischen den vielen verschiedenen Arten und Marken teils große Unterschiede, und vor allem Anfänger tun sich mit der Auswahl oft schwer. Wir haben es uns deswegen zur Aufgabe gemacht, Ihnen in diesem Artikel einen umfassenden Überblick über die Besonderheiten der japanischen Messer und die wichtigsten Marken zu geben.
Der Unterschied zwischen japanischen und europäischen Messern
Japanische Messer sind vor allem für ihre einzigartige Schärfe bekannt. Die ist kein Zufall, sondern das Ergebnis einer meisterhaften Handwerkskunst, für die besondere Materialien verwendet werden. Wie scharf ein Messer nämlich ist, hängt unter anderem von der Härte des Stahls ab. Diese Härte wird mit der international gebräuchlichen Maßeinheit "Rockwell Scale of Hardness, part C" (abgekürzt: HRC) gemessen.
Bei klassischen europäischen Messern liegt der Wert üblicherweise zwischen 54 und 58 Rockwell. Gute japanische Messer beginnen dagegen oft erst bei 58 Rockwell und können einen Wert von bis zu 66 HRC erreichen. Für sie wird also deutlich härterer Stahl verwendet. Oft handelt es sich dabei um Aogami Stahl. Er ist einer der hochwertigsten Stahlarten mit einer extremen Härte und einer enormen Verschleißfestigkeit. Aogami Stahl ist besonders kohlenstoffhaltig und kommt vor allem bei der Zwei-Lagen-Technik zum Einsatz. Japanische Messer im Test aus Aogami Stahl schneiden häufig mit besonders positiven Ergebnissen ab.
Beste japanische Messer: Anschliff und Optik
Außerdem haben japanische Messer im Vergleich zu europäischen Produkten einen viel spitzeren Anschliff, der im Fachjargon V-Schliff genannt wird und sich durch eine hauchdünne Schneidkante auszeichnet. Der Schneidwinkel liegt in der Regel bei 15 Grad pro Seite, bei europäischen Messern hingegen bei ungefähr 20 Grad pro Seite. Betrachtet man beide Seiten zusammen, beträgt der Unterschied somit 10 Grad, was bei einem Messer viel ausmacht.
Aber auch optisch sind japanische Messer oft richtige Kunstwerke. Sie verfügen meist über einen wunderschönen Griff aus Holz, der sehr aufwendig verarbeitet ist und perfekt in der Hand liegt. Wird er alle paar Monate mit einem hochwertigen Holzpflegeöl bearbeitet, behält er dauerhaft sein edles Aussehen und seine hervorragende Haptik.
Kein Wunder, dass japanische Messer für viele Köche mehr als nur praktische Küchenhelfer sind. Sie werden liebevoll gehegt und gepflegt und bilden sozusagen die verlängerte Hand des Kochs. Ohne sie wäre die Zubereitung von so manchen kulinarischen Kreationen der gehobenen Küche gar nicht in der gewohnten Perfektion möglich. Das teuerste japanische Messer, das auf dem Markt überhaupt erhältlich ist, kostet übrigens mehrere Tausend US-Dollar. Doch keine Sorge: Selbst Küchenchefs nutzen nicht das teuerste japanische Messer, sondern setzen auf bewährte Marken, die wir nachfolgend vorstellen.
Japanische Messer Marken, die auch in Deutschland bekannt sind
In diesem Abschnitt führen wir einige japanische Messer Marken auf, die einen besonders guten Ruf genießen und auch in Deutschland sehr geschätzt werden.
Tojiro
Tojiro zählt zu den bekanntesten Messerherstellern und bietet in seinem Portfolio handgeschmiedete, traditionelle, aber auch moderne japanische Messer an. Diese richten sich aufgrund ihres hohen Nutzerkomforts auch an Anfänger und Einsteiger. Besonders beliebt ist die Tojiro DP 3 Lagen Serie, die von Hobbyköchen, Koch-Azubis und Profis gleichermaßen genutzt wird.
Masutani
Die kleine japanische Familienschmiede stellt nur einige wenige japanische Messerarten her, dafür aber in einer hohen Qualität. Santoku Messer beispielsweise, aber auch Petty, Nakiri und Gyuto. Sie sind auch für den hobbymäßigen Heimgebrauch ideal. Gründer Kunio Masutani ist ein berühmter japanischer Schärfmeister.
Sakai Takayuki
Die Marke bietet ein auffallend umfangreiches Spektrum an japanischen Messern, das sich an nahezu jeden Bedarf richtet. Einfache und zweckmäßige Produkte für den gelegentlichen Gebrauch gehören ebenso dazu wie aufwendig handgeschmiedete Einzelstücke. Viele Messer verfügen über eine Klinge aus Damaststahl.
Kai
KAI ist dafür bekannt, beste japanische Messer mit westlichem Griff herzustellen. Viele kennen die Marke aus den Medien durch die Kooperation mit Tim Mälzer. Die Kombination aus japanischen und europäischen Einflüssen macht die Messer besonders robust und widerstandsfähig, und genau das wird von vielen (Hobby- und Profi-)Köchen sehr geschätzt. Zu erwähnen ist vor allem die berühmte KAI Shun Serie, die in unzähligen Küchen vorhanden ist und sich jeden Tag aufs Neue bewährt. Gelobt wird auch immer wieder die Seki Magoroku Red Wood Serie, die einen Griff aus einem sehr schönen, wasserbeständigen Hartholz besitzt.
Takamura
Takamura ist eine angesehene japanische Messer Marke, die sich aber nicht unbedingt für Anfänger eignet. Die Produkte zählen nämlich zu den dünnsten 3-Lagen-Messern, die es überhaupt gibt, und sind dementsprechend recht empfindlich. Dafür überzeugen sie aber auch mit einer optimalen Schneidperformance.
Kleine Messerkunde mit Klaus Gutheil
Klaus Gutheil, der Geschäftsführer von Mondogusto und Erfinder des XADR Schärfeerhalters, ist echter Schärfe-Enthusiast und Messerexperte. Hier erfahren Sie, was gerade japanische Messer für ihn besonders macht und welchen Favoriten er selbst zuhause hat.
Was ist für dich das Besondere an japanischen Messern?
Klaus Gutheil: Japanische Messer haben eine wahnsinnige Vielfalft. Es gibt so viele verschiedene Messerformen für die unterschiedlichsten Schneidaufgaben. Man hat eine so große Auswahl, auch an verschiedensten Stählen. Auch bin ich fasziniert davon, wie man damit schneiden kann. Mit japanischen Messern schneiden ist wie Meditieren - und so exakt. Natürlich nur, wenn sie immer schön scharf gehalten werden.
Wenn du nur ein japanisches Messer empfehlen dürftest, welches wäre das?
Klaus Gutheil: Wegen seiner Vielseitigkeit würde ich das Santoku empfehlen. Santoku bedeutet “Die drei Tugenden”, womit Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint sind. Das sind wirklich top Messer, 90 % der Schneidaufgaben können damit gelöst werden.
Welches japanische Messer ist dein persönliches Lieblingsmesser?
Klaus Gutheil: Für mich ist ja vor allem wichtig, dass das Messer scharf ist. Deswegen ist das KAI Nakiri VG10 Stahl mein Lieblingsmesser. Das bekommt man am schärfsten. Wenn man 150 - 200 Euro ausgibt hat man ein top Messer, mit dem man wahnsinnig Freude am Schneiden hat. Dazu noch einen XADR, mit dem man es nach jedem Benutzen scharf hält und alles ist perfekt. Wenn es dann richtig scharf ist, brauchst du zum Schneiden gar keine Kraft mehr. Es reicht, wenn man das Messer auflegt. Den Rest macht es fast von allein.
Die Mondogusto Messerkunde: Japanische Messerarten und ihre Unterschiede
Oft besitzen japanische Messer eine Bezeichnung, die sich vor allem Einsteiger nur schwer merken können. Dabei ist es wichtig, japanische Messer Arten zumindest einigermaßen unterscheiden zu können, denn ähnlich wie europäische Ausführungen richten sie sich meist an spezifische Lebensmittel. In diesem Teil unseres Ratgebers schauen wir uns japanische Messer und ihre Bezeichnung darum etwas genauer an.
Santoku, das japanische Messer für Fleisch, Gemüse und Fisch
Das Santoku erkennt man ganz leicht an der hohen Klinge und dem Klingenrücken, der erst zur Spitze hin abgeschrägt ist. Es ähnelt einem klassischen Kochmesser und ist das ideale japanische Messer für Fleisch, Gemüse und Fisch. Oder anders ausgedrückt: Es bildet sozusagen die Grundausstattung unter den japanischen Messern.
Yanagiba und Sujihiki: perfekt für Fisch, Sushi und Co.
Das lange Yanagiba mit der spitzen und dünnen Klinge und dem einseitigen Schliff wird traditionell zum Schneiden von Sashimi verwendet und ist für alle Sushi-Liebhaber ein Muss. Sie können es aber auch prima für alle Arten von Fleisch und Fisch verwenden, da es sehr sauber und mit einem Zug ohne Säge-Bewegung schneidet. Das Pendant zum einseitig geschliffenen Yanagiba ist das beidseitig geschliffene Sujihiki. Es hat eine fast schon nadelartige Form und kann prima zum Häuten und Filetieren von Fisch oder zum Entfernen von Sehnen und Fett aus Fleisch genutzt werden.
Nakiri und Usuba, die Gemüse- und Kräuter-Profis
Mit der rechteckigen Klinge erinnert das Nakiri auf den ersten Blick an ein Beil. Wer japanische Messer im Test miteinander vergleicht, stellt aber schnell fest, dass das Nakiri für das perfekte Schneiden von Gemüse und ein präzises Hacken von Kräutern geradezu prädestiniert ist. Die beidseitig geschliffenen und recht dünnen Messer gleiten regelrecht durch das Gemüse und sorgen für gerade, feine Schnitte. Besitzt ein Nakiri nur einen einseitigen Anschliff, wird es Usuba genannt.
Petty: klein, aber oho!
Das Petty ist klein, spitz und für filigranere Arbeiten absolut perfekt. Es kann auch sehr gut zum Schälen von Obst und Gemüse verwendet werden und ist quasi die japanische Variante des klassischen Officemessers. Ein unentbehrliches Multitalent für die verschiedensten Anforderungen.
Gyuto, das spitze Kochmesser
Wer japanische Messer für Fleisch und Gemüse sucht, kann sich auch für ein Gyuto entscheiden. Es ist nicht ganz so bekannt wie das Santoku und gehört zu den Kochmessern. Während das Santoku aber eine eher sichelartige Spitze besitzt, läuft die Spitze beim Gyuto etwas länger zu.
Kiritsuke: vom Fischmesser zum Allrounder
Das Kiritsuke wurde ursprünglich als Fischmesser beziehungsweise Sushi- und Sashimi-Messer entwickelt, hat sich aber mittlerweile auch als Universalmesser etabliert. Es verfügt über eine skalpellartige Spitze, die sich nicht nur für Fisch, sondern auch für Fleisch, Gemüse und Kräuter eignet.
Aus keiner Küche mehr wegzudenken: Die besten japanischen Messer
Wirklich gute japanische Messer sind eine absolut lohnenswerte und sinnvolle Anschaffung: nicht nur für Profi- und besonders ehrgeizige Hobbyköche, sondern für alle, die das Zubereiten von kulinarischen Genüssen mit Freude und Spaß zelebrieren. Sie unterscheiden sich deutlich von europäischen Messern und sind in vielen unterschiedlichen Varianten erhältlich. Auch bei Mondogusto bekommen Sie natürlich zahlreiche hochwertige japanische Messerarten. Wir laden Sie ein, in unserem Sortiment zu stöbern und dabei Ihr neues Lieblingsmesser zu entdecken.
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