Aber die Frage ist, eine gute Pasta für wen? Für den Pastaproduzenten oder den Verbraucher? Sicher ist, dass Proteine vor allem Gluten wichtig sind, um das Austreten von Stärke während des Kochens zu vermeiden und so eine größere Koch- und Standfestigkeit zu gewährleisten. Für Produzenten ist das eine große Hilfe, um herkömmliche Arbeitsabläufe in der Produktion durch effizientere Methoden ersetzen zu können. Für Verbraucher, die ein vielfältiges Produkt wünschen, vereinfacht es den Kochvorgang.
Dies ist vermutlich der Grund, warum immer mehr Pastaproduzenten eine proteinreiche Weizenmischung mit hohem Glutenindex wählen. Aber wie kommt es zu diesem hohen Level an Protein? Die Ursachen sind vielfältig: Genveränderungen beim Getreide, Reichhaltigkeit des Anbaugebietes, Verwendung von natürlichen oder synthetischen Düngemitteln.
Pastificio Felicetti will mit dem Stereotyp brechen, dass gute Pasta einen hohen Proteingehalt mit hohem Glutenindex erfordert. „Wir wünschen uns, dass die Erde und diejenigen, die sie schützen, geachtet werden. Ebenso wünschen wir uns Respekt für Pastahersteller, die das so vielfältige Getreide tagtäglich interpretieren und die Maschinen für jeden einzelnen Charakter des Rohstoffes neu einstellen.“
Die Sorte „Il Cappelli“ ist ein Getreide mit langen Wurzeln. Wortwörtlich und im übertragenen Sinne. Das alte Getreide hat Wurzeln von bis zu zwei Metern, die in nur ein paar Monaten den Boden durchdringen. Es handeln sich dabei nicht um flache Wurzeln, die die Nährstoffe nur von der Oberfläche aufnehmen. „Il Capelli“ ist ein „echtes Getreide“, das ökologisch kontrolliert angebaut und italienisch ist. Es erfordert Aufmerksamkeit sowohl beim Anbau, bei der Verarbeitung zur Pasta als auch in der Küche – aber das Ergebnis ist außergewöhnlich.
Die allmähliche Freisetzung der Stärke führt dazu, dass sich Soße wunderbar mit der Pasta verbindet, egal bei welcher Pastaform.
Jahrelang hat Pastificio Felicetti gegen die Freisetzung der Stärke gekämpft, wählte zähes Getreide und setzte auf entsprechende Technologie. „Aber um in der Forschung und Innovation weiterzukommen, müssen wir auch wieder Bereiche erkunden und integrieren, die vorrübergehend der modernen Effizienz weichen mussten: Jahrhundertealtes Wissen. Wir holen uns Fertigungskompetenz zurück, die fast komplett vergessen wurde – aber notwendig ist.“ So kann das findige Unternehmen auch aus scheinbar „schlechtem“ Getreide ausgezeichnete Pasta produzieren. Denn gute Pasta ist nicht nur eine Frage der Herkunft des Getreides, seinem Protein- und Glutengehalt, den Unterschied macht vor allem die hohe Kunst der Pasta-Herstellung.