Bio Bärlauchblätter geschnitten N° 508 von Rimoco, 15 g

Aroma und Geschmack

Nicht nur aus botanischer Perspektive haben Knoblauch und Bärlauch etwas gemein, auch geschmacklich liegen sie nicht gerade fern voneinander. Verantwortlich dafür ist die zwieblig, lauchig schmeckende Verbindung Allicin, die erst, sowohl bei Knoblauch als auch bei Bärlauch, entsteht, wenn das Blatt/die Knolle verletzt wird und das Innere der Zellen in Kontakt mit Sauerstoff kommt. In der unverletzten Pflanze liegt das völlig anders schmeckende Alliin vor, das erst durch enzymatische Prozesse umgewandelt wird. Neben den schwefligen und leicht beißenden Aromen des Bärlauchs hält die Pflanze allerdings auch die typischen Blattaromen bereit, die wir von Salat oder etwa Lauch kennen. Dabei ist Bärlauch wegen seines deutlich geringeren Anteils an Allicin weniger kräftig und riecht grasiger. Wer frischen Bärlauch in hoher Dosierung verwendet wird feststellen, dass er, trotz des generell milden Aromas, Schärfe entwickeln kann.

Wozu passt Bärlauch?

Bärlauch eignet sich herrlich um frische Salate zu würzen, gibt Gemüse- und Kartoffelgerichten eine erfrischend knoblauchige Note und zaubert zusammen mit frischer Pasta selbst kritischen Gaumen ein Lächeln ins Gesicht. Aber auch zu sommerlichem Quark, der am Abend als Dip serviert werden soll, Eiern, Reis oder hellem Fleisch passt Bärlauch fast immer. Wer keinen Quark mag, der kann es auch mit Frischkäse, oder Ziegenkäse versuchen. Und wer riecht nach dem Essen nach Knoblauch? Richtig, niemand!

Nice to Know:

Aufgrund seiner hohen Grünanteile schmeckt Bärlauch grasig und frisch, teilt somit einige Aromen mit den ebenso grünen Würzkräutern Basilikum und Oregano. Schnittlauch und Zwiebeln sind ungleich perfektere Partner im Konzert der Geschmäcker, wenn der Dirigent bereit ist, sich ein wenig Mühe zu machen. Die Verwendung von Bärlauch beschränkt sich gegenwärtig fast ausschließlich auf Österreich und Süddeutschland, obwohl er fast in ganz Europa anzutreffen ist. Bekannte Gerichte aus diesen Küchen sind etwa Bärlauch-Ravioli mit cremiger Füllung, Bärlauch-Nockerln und last but not least die wirklich zu empfehlenden Semmelknödel in mit Bärlauch(-butter).

Worauf muss ich bei der Verwendung in der Küche achten?

Bärlauch sollte nach Möglichkeit frisch zubereitet und sofort verzehrt werden. Wer auf die getrocknete Variante zurückgreift muss die Dosierung erheblich erhöhen. Damit die grüne Farbe und das damit einhergehende leichte Aroma erhalten bleiben, sollte Bärlauch nicht mitgekocht werden oder erst kurz vor dem Servieren beigefügt werden - zu schnell verabschieden sich die flüchtigen Aromen. Außerdem setzt Bärlauch ab einer Temperatur von etwa 60 Grad bitter und stumpf schmeckende Aromen frei, die sich bei noch größerer Hitze zunehmend durchsetzen. Wer den Knoblauchgeschmack allerdings noch dezenter will, der kann das Kraut sehr kurz blanchieren. Ältere Blätter solltet ihr nach Möglichkeit nicht mehr verwenden, sie werden der Struktur nach zunehmend hart und schmecken weniger intensiv. Die gewiefteste Art das Bärlaucharoma einzufangen ist die Einlage in geschmacksneutrales Öl - etwa Sonnenblumenöl -, das vermittels Sauerstoffausschluss die Oxidation verhindert und die Aromen bindet.

Wie stelle ich ein Bärlauch-Pesto her?

Das klassischste aller Pestos kommt aus Italien und nennt sich ‚pesto alla genovese‘. Es besteht aus gehacktem Basilikum Knoblauch, gerösteten Pinienkernen, einem Hartkäse (etwa Parmesan oder Pecorino) und bestem Olivenöl. Wer das schon hundert Mal gegessen hat, sehnt sich vielleicht nach Abwechslung und da kommt Bärlauch auf den Plan. Der Knoblauch wird durch Bärlauch ersetzt, ansonsten bleibt es bei gleicher Rezeptur. Nach Belieben kann mit Salz, Pfeffer, oder Zitronensaft abgeschmeckt werden. Bei der Zubereitung im elektrischen Hacker musst Du beachten, dass die Mischung nicht heiß werden darf, denn das könnte das Geschmackserlebnis trüben. In sauberen Gläsern aufbewahrt, denen nur mit sauberem Besteck etwas entnommen wird, hält sich das Pesto etwa 3 Wochen und zwar im Kühlschrank. Wer bei Pesto immer gleich an Spaghetti denkt, sem sei mit auf den Weg gegeben, dass Pesto auch hervorragend als Aufstrich verzehrt werden kann oder Suppen und Salate ebenso wie Nudeln würzt. Aber auch Fisch und Fleisch kannst du mit Pesto marinieren. Jedenfalls lohnt sich das Selbermachen, denn herkömmliche Produkte aus dem Supermarkt kommen in keinem Falls an das Geschmackserlebnis heran. Go for it!

Geschichte und Herkunft

Obwohl Bärlauch in fast allen Wäldern Europas anzutreffen ist, verzehrt man ihn mitnichten überall. Spaziergängern macht sich die Pflanze durch intensiven Knoblauchgeruch bemerkbar, ein Detail, das ihm in vorzeitlicher Sprache den Beinamen ‚Ramsen‘ eingebracht hat, der den üblen Geruch von Ziegen beschreibt. So war es für unsere Vorfahren alles andere als üblich Bärlauch in der Küche einzusetzen. Trotzdem hat man in steinzeitlichen Pfahlbausiedlungen in Alpenähe frappant häufig Bärlauch gefunden. Da Bärlauch als Viehfutter ausschied - Tiere geben nach dem Verzehr für Menschen ungenießbare Milch - steht zu vermuten, dass die Menschen bereits vor 4500 Jahren Bärlauch aßen - wenn auch nicht überall. Köchen und Heilkundlern aus der Antike blieb der Bärlauch vermutlich hingegen vollkommen unbekannt. Wir in Deutschland verdanken den vermehrten Einsatz von Bärlauch in der Küche dem Gourmetkoch und Avantgardisten der Nouvelle Cuisine in Deutschland, Eckart Witzigmann. Witzigmann brachte, so wird erzählt, von einem Spaziergang im Englischen Garten einst Bärlauch mit, ließ ihn nachfolgend analysieren, kochte mit ihm und leistete so seinem Comeback erheblichen Vorschub.