Emilio Bartolini & C. s.n.c. - Olivenöl und weitere Spezialitäten aus Umbrien

Die Geschichte:

Die Tradition des Olivenanbaus ist in Umbrien jahrhundertealt, und der Gebrauch von Olivenöl ist so selbstverständlich, dass in keinem Haushalt eine Flasche "guten Öls" fehlen darf. Dies bedeutet ein Reichtum für Natur und Kultur, der jedem gehört und Bestand hat. Seit sechs Generationen (seit 1850) widmen die Bartolinis all ihre Ressourcen der Herstellung von nativem Olivenöl extra.

Die vergangenen Generationen:

Die erste Ölmühle der Familie wurde von Antonio Bartolini in einer kleinen Ortschaft in der Nähe von Arrone gebaut und betrieben. Tiere hielten die Mahlsteine in Bewegung, die Ölpresse wurde unter Anwendung von Pressmatten von Hand bedient. Die Öl-Wasser-Mischung, die aus der Pressung hervorging, wurde in Behälter weitergeleitet, aus dem das Öl geschöpft wurde, nachdem sich die beiden Flüssigkeiten vollständig voneinander getrennt hatten.

Um 1900 ergab sich dank der Einführung des elektrischen Stroms die erste Erneuerung der Ölmühle: Nun setzen keine Tiere mehr, sondern ein Motor die Mahlsteine in Gang.

Im Jahre 1932 modernisierte Ulderico (mittlerweile die 3. Generation der Bartolinis) die Ölmühle weiter , indem er ein neues System für die Ölgewinnung einführte. In den Pressen sezte man Pressmatten mit einem Loch in der Mitte und ein Fahrgestell ein, eine vor kurzem entwickelte Zentrifuge trennte nun unmittelbar Öl und Fruchtwasser, was die Qualität des Olivenöls erheblich verbesserte. In den folgenden Jahren erhöhten Delio und Domenic, Uldericos Söhne, dank technischen Erneuerungen und dem Anbau weiterer Olivenhaine die Produktivität der Ölmühle.

Im Jahre 1979 ersetze Emilio Bartolini, Delios Sohn, die alte Ölmühle durch eine herkömmliche Anlage, die alle Arbeitschritte ohne Unterbrechung durchführt. Infolgedessen wurden die verschiedenen Phasen der Produktion, von der Olivenernte bis zum fertigen Erzeugnis, beschleunigt, und die Qualität des Öls stieg.

Die sechste Generation der Familie Bartolini, Domenico und Ulderico mit Vater Emilio, führen heute den Familienbetrieb.

Produktion:

Olivensorten:

Im umbrischen Bauland gedeihen hauptsächlich die Olivensorten Moraiolo, Frantoio und Leccino. Alle drei haben hervorragende organoleptische Eigenschaften und ergeben ein Öl unvergleichlichen Geschmacks. Die Geruchs- und Geschmacksnuancen zu erkennen, ist die Voraussetzung für eine bewusste Entscheidung.

Moraiolo

Die Sorte "Moraiolo" ergibt eine im Geruch zuerst fruchtiges, grünes Öl, das eben an frische Oliven erinnert, hat aber aromatische Nuancen, die im Geschmack durch eine ausgewogene und doch intensiv bittere und scharfe Note ergänzt werden.

Frantoio

Die Sorte"Frantoio" ist im Geruch von einer deutlichen, eleganten und anhaltenden Note nach frisch gemähtem Gras, sehr aromatisch mit harmonischem Duft nach unreifen Äpfeln.

Leccino

Die Sorte "Leccino" ergibt ein im Geruch mild fruchtiges Öl, anfänglich mit einer an Birnen und reife Früchte erinnernden Note, die am Gaumen verstärkt wird. Geschmack nach süßen Mandeln mit leicht bitterem Abgang.

Die Olivenernte:

In den Monaten November und Dezember, wenn die Oliven den richtigen Reifegrad erreicht haben, kommen die erfahrenen Pflücker in die Olivenhaine und schicken sich mit Körben und Leitern an, das geduldsfordernde Ernten der wertvollen Früchte einzubringen.Die Olivenernte erfolgt von Hand, d.h. die Früchte werden mit der baren Hand abgezupft. Mit Hilfe von Leitern werden auch die Oliven an fernen Zweigen erreicht. Dies ist die beste Methode, da weder Frucht noch Baum in irgendeiner Weise beschägigt werden, aber auch die aufwendigste:

Ein Mensch kann in einer Stunde 8-10 kg Oliven einsammeln.Der optimale Zeitpunkt für die Ernte muss je nach Saison festgelegt werden und bedeutet eine nicht zu unterschätzende Entscheidung. Denn wenn die Erntezeit mit der Färbung der Schale zusammen fällt, und nur dann, kann man beste Ergebnisse erzielen, der Gehalt an Antioxidantien wird also sehr hoch sein.Nach der Ernte werden die Oliven in Kisten, die Luft durchlassen, gepackt und anschließend zur Ölmühle verfrachtet.

Die Ölpressung:

Der Mahlvorgang ist eine der heikelsten Arbeitsschritte im Produktionsprozeß. Um ein Öl bester Qualität zu erhalten, müssen die Oliven innerhalb sehr kurzer Zeit, spätestens 12 Stunden nach der Ernte, verarbeitet werden.

Die Missachtung dieser Grundregel ist die Ursache von den meisten schwerwiegenden Mängeln, die das Öl aufweisen kann (muffig, ranzig, schimmelig). Damit diese Regel in der Ölmühle der Bartolinis eingehalten werden kann, wird in der Zeit des massiven Eintreffens der Oliven 24 Stunden lang, in Schichten und ohne Unterbrechung gearbeitet.

Bevor man mit der Extraktion anfäng, werden die Oliven durch Absaugen von Blättern und anderen Unreinheiten getrennt und anschließend zum Waschen mit fließendem Leitungswasser geführt. Von diesem Moment an beginnt der Extraktionsprozeß.

Die Ölmühle weist die besten Eigenschaften vor und wendet vorzügliche Technologien an, um die allerbesten Ergebnisse zu erzielen, was die Qualität des Produkts angeht. Die Abläufe werden nicht unterbrochen, d.h. dass kein Abbruch und kein Umfüllen während der verschiedenen Arbeitsphasen stattfinden. Die Zeitabläufe sind zugunsten der Qualität des gewonnenen Öls optimiert.

Zuerst einmal werden die Oliven durch eine Mahlanlage zermalmt, dann zum "Kneten" weitergeleitet. Das bedeutet das behutsame Umrühren des Olivenbreis, wodurch Wasser-Öl-Emulsion aufgelöst wird. Das erleichtert die Pressung und fördert dann den Zusammenhalt der Öltropfen.

Gerade in dieser heiklen und für die Qualität des gewonnenen Öls entscheidenden Arbeitphase muss die Temperatur ständig kontrolliert werden, um der Überhitzung des Olivenbreis vorzubeugen. Die ideale Temperatur liegt zwischen 24° und 27° C. Um bei diesen Temperaturen zu bleiben, ist die Anlage einem Kontrollsystem angeschlossen, das es ermöglicht, die Kaltpressung zu zertifizieren.

Dauer und Bedingungen des Knetens hängen von der Olivensorte und dem Reifegrad ab, sind daher nicht mit allgemeingültigen Regeln festzulegen. Der erfahrene Ölmeister, der alle Arbeitsschritte einleitet, bestimmt die jeweils passenden Parameter.

Ist der Olivenbrei fertiggestellt, fängt die Pressungan. Diese Phase besteht in der endgültigen Trennung von den drei Bestandteilen des Olivenbreis, Öl, Fruchtwasser und Oliventrestern. Eine Zentrifuge bringt die Trennung der Substanzen zustande, indem sie auf deren unterschiedliches spezifisches Gewicht einwirkt.

Die Abfüllung:

Der Abfüllungsbereich ist mit hoch modernen Maschinen ausgestattet, die eine optimale Aufbewahrung des Öls sichern und seine organoleptischen Eigenschaften aufrecht erhalten. Auch die Hygiene ist gewährleistet.

Das Qualitätssicherungssystem in der Ölmühle von Bartolini erfordert vor der Abfüllung die Analyse der chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Öls. Daraus ensteht eine Art "Personalausweis", der zu jedem einzelnen Los bis zur Abfüllung in Flaschen gehört.

Der Ablauf sieht bei der Abfüllung zuerst einmal die Anwendung einer sterilen Luftbläser zur hygienischen Bereitung der Flaschen vor. Danach wird in die Flaschen Stickstoff eingeführt, Sauerstoff also abgezogen, um der Oxidation vorzubeugen.

Anschließend werden die Flaschen gefüllt und gleich verschlossen. Alle bisher beschriebenen Phasen finden in einer luftdichten Maschine statt. Über den Verschluss bekommen die Flaschen eine Kapsel, sie werden mit Etiketten versehen und dann in Kartons verpackt.