Aroma und Verwendung: Pörkölt und Gulasch – typisch ungarisch

Wie seine roten Verwandten erfreut sich das grüne Paprikapulver in der Balkanküche besonderer Beliebtheit, vor allem in Ungarn. In seiner scharfen Variante gehört das Gewürz in die typischen Paprikawürste oder ins Pörkölt („Angeröstetes“). Dieser Fleischeintopf ähnelt am ehesten dem Gericht, das wir im deutschen Sprachraum als Gulasch kennen und lieben. Zahlreiche Zubereitungsmethoden gibt es dafür – wahrscheinlich haben die meisten Ungarn ein geheimes Pörkölt-Familienrezept. Eines haben wir für euch herausgesucht.

Zwiebeln und Fleisch im Verhältnis 50:50 separat anbraten. Das Anbraten erfolgt in reichlich Schmalz; Fleisch und Zwiebeln sollten beinahe darin schwimmen. Anschließend beides in einen Topf aufeinander schichten - nicht mischen! Wer die Zubereitung stilecht zelebrieren will, verwendet einen Kessel, der über einem offenen Feuer hängt. Gemüsepaprika, dicke Kartoffel- und Möhrenwürfel, Lorbeerblatt, Tomatenmark und Knoblauch krönen das Schichtwerk. Nun bekommt alles einen großzügigen Wasserguss – bis Fleisch, Zwiebeln, Gemüse und Gewürze gut bedeckt sind. Durch langsames Schmoren über eher kleinem Feuer entfalten sich die natürlichen Zuckerstoffe in den Zwiebeln. Das kann schon mal bis zu fünf Stunden dauern. Wichtig ist: Niemals rühren, sondern nur am Kessel rütteln! Gegen Ende der Garzeit wird alles noch einmal hoch erhitzt, bis die einzelnen Fleischstücke von der Soße eingehüllt sind und glänzen. Zum Finale kommt das Paprikagewürz ins Spiel.

Was die Ungarn gulyás nennen, entspricht am ehesten unserer Gulaschsuppe. Das ist eine nicht zu dick gebundene Suppe, in der das Fleisch badet. Die Zwiebeln hierfür werden leicht gedünstet - nicht karamell-braun gebraten wie fürs Pörkölt, sondern nur bis sie golden sind. Das Gleiche gilt fürs Fleisch. Und auch für diese Zubereitung kommt das aromatische Pulver erst am Schluss hinzu.

Tipp:

Für Pörkölt und Gulasch(suppe) gilt: Verwende Zwiebeln und Fleisch stets in gleichen Anteilen, Mehl zum Andicken der Soße brauchst du dann nicht. Denn die Zwiebeln zerfallen beim Garen und binden die Soße natürlich, das sorgt für den würzigen Grundgeschmack beider Gerichte. Zudem zeichnet sich das grüne Paprikapulver durch eine bindende Eigenschaft aus - perfekt für Gulasch und Pörkölt. Das liegt am bereits erwähnten hohen Gehalt an Trockenmasse, die sich wunderbar mit der Schmorflüssigkeit verbinden kann.

Weitere Verwendung von grünem Paprika

Das scharfe grünes Bio Paprikapulver verträgt sich prima mit vielen Gewürzen aus der asiatischen Küche wie Ingwer, Kardamom, Zimt, Sternanis oder Koriander. Aber auch europäische Gerichte lassen sich hervorragend damit abschmecken.

Hier sind einige Vorschläge aus der warmen und kalten Küche zusammengestellt:

• alle Sorten Dips – mit seiner grünen Farbe macht das Pulver im Frischkäse auch optisch was her 

• alle Soßen, beispielsweise Gemüsesoßen aus Romanesco oder Brokkoli

• helle, scharf gewürzte Soßen, beispielsweise an Pasta

• würzige Rühreier und Omeletts

• pikante Füllungen für Pfannkuchen und Crêpes

• bunte Gemüsegerichten aus dem Wok oder der Pfanne 

• mit Feta vegetarisch gefüllte Paprika, Zucchini oder Auberginen 

• würzige Pilzpfannen oder Gerichte mit Tofu – perfekt für Veganer

• Soßen für Fisch- und Meeresfrüchte, zum Beispiel Hummermayonnaise, Krabbencocktail oder Beurre blanc zu Schellfisch, Kabeljau, Lachs, Heilbutt ...

• Geschnetzeltes und Ragouts aus Schweine- oder Kalbfleisch sowie Kaninchen


Tipp

Wie beim Pörkölt und Gulasch gilt hier: Rühre Paprikapulver vor dem Kochen mit heißem Fett (etwa für Wok- und Pfannengerichte) immer in etwas Wasser an. Denn wird es stark erhitzt, verbrennt es im Nu und deine leckere Kreation wird bitter.

Anbau und Herkunft

Das scharfe grüne Paprikapulver beziehen wir aus Serbien. Daher kommt zugleich der Name des vielseitigen Gewürzes: pápriká - auf deutsch „Pfeffer“. Das geht auf die Zeit zurück, zu der das Nachtschattengewächs über Spanien nach Europa gelangte. Bis dahin kannte man diesseits des Großen Teichs lediglich den scharfen Pfeffer aus Asien. Um den und andere Delikatessen wie Ingwer, Zimt, Kardamom und Nelken günstiger importieren zu können, sollte Kolumbus 1492 im Auftrag der spanischen Krone den Seeweg nach Indien entdecken. Denn die Zölle für die Einfuhr über den Landweg waren so hoch, dass die Europäer - allen voran die Spanier und Portugiesen - profitablere Einfuhrwege suchten. Wie wir wissen, kam es ganz anders … eine neue Welt wurde entdeckt.

Ein eigener Name wollte den Eroberern für die scharfen, kleinen Paprikaschoten nicht einfallen. Bereits die Konquistadoren nannten sie deshalb in Anlehnung an das asiatische Gewürz pimento: Pfeffer. So heißen Schoten und Pulver in Spanien noch heute. Und die Serben übersetzten entsprechend pápriká.

Herstellung

Für das scharfe grüne Bio Paprikapulver verwenden wir ausschließlich die unreifen Früchte des Gewürzpaprikas, zu dem auch der Chili gehört. Dabei handelt es sich um eine eigene Sorte und nicht um eine scharfe Form des grünen Gemüsepaprikas.

Die Früchte werden circa vier bis fünf Monate nach dem Pflanzen von Hand geerntet. Im Vergleich zum Gemüsepaprika haben die Schoten des Gewürzpaprikas ein eher dünnes Fruchtfleisch. Hinzu kommt ein hoher Gehalt an Trockenmasse. Das ist das, was an Substanz übrig bleibt, wenn die Früchte beim Trocknen ihr Wasser verloren haben. Dieser hohe Anteil an Trockenmasse eignet sich perfekt, um aus den Schoten ein aromatisches Gewürz zu zaubern. Das dauert aber eine ganze Weile. Vor dem Trocknen der Früchte werden zunächst die keinen weißen Samen und Trenn- bzw. Scheidewände entfernt. Ungefähr zwei Wochen später ist der letzte Rest Feuchtigkeit aus dem Fruchtfleisch entwichen. Dann waltet der Paprikamüller seines Amtes. Während des Mahlvorgangs fügt er nach und nach so viel von den separat getrockneten Samen und Trennwänden hinzu, bis die gewünschte Schärfe entsteht. Sie enthalten den Stoff, der uns das heiße Kribbeln am Gaumen beschert: Capsicum. Der Mahlvorgang wiederholt sich so oft, bis der gewünschte Feinheitsgrad erreicht ist.