- Aroma warm, kräftig, vollmundig
- Würzt perfekt Fleisch, Kartoffeln, Desserts
- Typisch für französische Küche
- Beschaffenheit ganz
Aroma und Geschmack
Lavendel hat botanisch mehrere Exemplare in die Waagschale zu werfen. In der Küche kommt hingegen nur der ‚echte Lavendel‘ zum Einsatz. Neben süßlichen Geschmäckern, die an den Duft von Bergamotte erinnern weist Lavendel auch zitrusartig-frische Geschmacksnoten auf. Diese Aromen verflüchtigen sich schnell, lassen sich aber wunderbar in Alkohol oder Fett bannen. Während der Geschmack ganz leicht bitter ist erinnert der intensive Duft an eine saftig grüne Wiese zusammen mit sandelholzig-süßlichem Einschlag. Kein Wunder, dass Lavendel über die Jahrhunderte vornehmlich als Duftquelle an vornehmen Höfen und in edlen Salons genutzt wurde.
So verwendest Du Lavendelblüten in Deiner Küche
Zum Würzen eigenen sich die Blätter und insbesondere die Blüten der Lavendelpflanze. Dabei haben die Blätter ein höheres Würzpotenzial, schmecken allerdings auch bitterer. Ähnlich wie bei den Blättern der Rosmarinpflanze, die eher Nadeln ähneln, sollte man die Blätter vorher fein hacken. Kocht man die Blüten mit, entweichen schnell die blumigen Aromen und ein seifiges, intensives Aroma bleibt zurück. Daher sollte man Lavendel nicht zu lange und nicht zu heiß mitkochen. Während getrockneter Lavendel Teile seines intensiven Dufts eingebüßt hat, schmeckt er ungleich intensiver, daher sollte man ihn immer sparsam dosieren. Weiter nach unten gelegene Pflanzenteile schmecken zunehmend bitter, weshalb sie sich zum Würzen kaum eignen.
Wozu passen Lavendelblüten?
Echter Lavendel weckt beim mitteleuropäischen Gaumen sofort mediterrane Begehrlichkeiten. Man denkt an weite Flächen voller Rosmarin- und Lavendelsträucher; Urlaubsfeeling unvermeidlich. Wer mit Lavendel würzt kann einen Teil dieser Impression einfangen. In der südfranzösischen Küche nutzt man Lavendel gerne um Lamm, wer es mag, Hammel oder Kaninchen zu würzen. Aber auch vor Fisch muss man Lavendel nicht verstecken. Das beliebteste und ikonisch gewordene, französische Gemüsegericht ‚Ratatouille‘ kann und soll getrost mit etwas Lavendel gewürzt werden. Wer sich an Rosmarinkartoffeln satt gegessen hat, der kann etwa die Beilage künftig auf gleiche Weise mit Lavendel variieren. Außerdem profitieren speziellere Gerichte wie eine über offenem Feuer gegrillte Dorade, Lammkoteletts, Fischsuppen und Eintöpfe oder gar Pasteten und das berühmte südfranzösische Zitronenhuhn. Oder probiert doch mal kräftigen, etwas älteren Ziegenkäse, Roquefort oder anderen sehr würzigen Blauschimmelkäse mit kandierten Lavendelblüten…! Ein Träumchen, so viel sei verraten. Eines der weitläufigsten Anwendungsgebiete sind allerdings die Desserts und Süßspeisen jeder Art. Marmeladen und Konfitüren erhalten einen besonderen Kick, wenn man zwei Lavendelblüten in die Gläser gibt, bevor man die heiße Masse hinein füllt. Ebenso klassisch ist der Einsatz in schokoladenlastigen Nachtischen, wie etwa einer Mousse oder zum Aromatisieren von dunkler Schokolade. Wer ein Mal frischen, sehr flüssigen Bienenhonig mit Lavendel aromatisiert gegessen hat, der wird sich wie Nietzsches Zarathustra vorkommen, der an einer Stelle von dem so herrlichen ‚Wabengoldhonig‘ schwärmt. Die getrockneten Blüten lassen sich auch wunderbar zum Aromatisieren von gewöhnlichem Zucker hernehmen, den man zum Süßen am Ende über Speisen streut. Ihr seht schon, es gibt viel zu probieren. Deshalb wünschen wir viel Spaß mit den Bio Lavendelblüten.
Mit welchen anderen Gewürzen harmoniert Lavendel?
Wie schon in der klassischsten aller Kräutermischungen vorexerziert, nämlich den ‚Herbes de Provence‘, passt Lavendel untrennbar zu Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Rosmarin, Estragon und Kerbel. Das hängt auch damit zusammen, dass viele der Würzpflanzen ihren Geschmack aus sich überlappenden, sich ergänzenden Aromakomponenten beziehen, die zusammen eine hervorragende Liaison eingehen. Dabei ist das Lavendelaroma dominant und kräftig genug, um von den anderen Kräutern nicht überdeckt oder ‚verschluckt‘ zu werden. Auch mit dem viel verwendeten Knoblauch oder mit Bärlauch freundet sich Lavendel schnell an, da der leicht schweflige Charakter durch eine dezente Frische angeregt wird. Auch mit Basilikum kann man Lavendel prima kombinieren.
Geschichte und Herkunft
Die botanische Erscheinungsform liefert, ähnlich wie bei Rosmarin schon intrikate Hinweise auf die Verbreitung der Pflanze. Durch die schmalen Blätter wird die Verdunstung von Wasser minimiert, was insbesondere in Regionen mit großer Hitze oder langanhaltender Trockenheit von Vorteil ist. Die graugrüne Farbe und die feine Filzbehaarung helfen überdies beim Kampf gegen die Hitze. Daher konnte sich Lavendel in Südeuropa weiträumig ausbreiten. Wohl aber dünstet in der Mittagshitze das wohlig duftende Lavendelöl aus, ein wahres Geruchskonzert, das man im Sommer in der Provence wahrnehmen kann. Weidevieh ist der Geruch allerdings deutlich weniger lieb als uns Menschen; es lässt die Pflanze unberührt stehen, weswegen sie sich gerade auf vielbeweideten Flächen gut ausbreiten kann. Im Altertum nutze man vornehmlich das Öl der Pflanze, das man später in der Frühen Neuzeit dazu nutze um Seife und Spezerei der Bourgeoisie zu veredeln. Auch im Eau de Cologne kommt es seit Anbeginn vor. Den Lavendelberg bei Bingen holzte man bis auf die letzte Pflanze ab, um die betörenden Duftqualitäten des Lavendels zu erhaschen, sodass um das Jahr 1840 der Lavendelberg nur noch ein Berg war. Heute erntet man hauptsächlich die Blüten, die man zum Würzen verwendet, in Duftkissen einnäht oder zur Abwehr von Insekten einsetzt.
